Alternativas al consumo de gluten

El trigo, uno de los cereales más consumidos del planeta, contiene gluten, un conjunto de proteínas que pueden ser tóxicas para las personas celiacas. Un nuevo estudio, que ha analizado los componentes tóxicos de estas proteínas en diferentes variedades de este cereal, da el paso inicial cara el desarrollo de productos seguros para celíacos a base de trigo.

El pan, las galletas, la pasta y la repostería por norma general son los primordiales comestibles producidos a base de trigo y que están desaconsejados para los celíacos. Al consumir un conjunto de proteínas que contiene este cereal –el gluten–, los pacientes producen una contestación inmune en su cuerpo.

La celiaquía, una de las enfermedades autoinmunes más habituales, provoca una atrofia en la vellosidad de la mucosa intestinal que acarrea no solo una pobre absorción de nutrientes, sino más bien asimismo malnutrición, diarrea, retraso en el desarrollo, anemia y fatiga. De momento, el único tratamiento es una rigurosa dieta libre de gluten para toda la vida.

En los últimos tiempos, se ha potenciado la investigación para comprender la relación entre las proteínas del gluten del trigo y la reacción que genera en las personas celiacas. Una de las hipótesis, sin claro fundamento científico, era que las prácticas modernas de cultivo de trigo para conseguir una mayor viscoelasticidad de la masa del pan habían contribuido al incremento de la prevalencia de la celiaquía desde finales del siglo veinte.

No obstante, un nuevo estudio publicado en Food Chemistry prueba que aun las variedades más viejas de trigo, que no han estado sostienes a modificaciones, pueden llegar a presentar toxicidad por medio de unos componentes del gluten, llamados epítopos y responsables de la contestación autoinmune de los pacientes celíacos.

En pos de los elementos tóxicos del gluten

Los científicos examinaron diferentes géneros de trigo de múltiples países, cultivados todos en exactamente el mismo año agronómico (dos mil trece-dos mil catorce) en la Estación Experimental de la Escuela de Ingeniería Agronómica, Alimenticia y de Biosistemas de la capital de España, para valorar la relación entre diferentes géneros de trigo y su toxicidad.

Para esto, se centraron en unas de las proteínas del gluten, las gliadinas. Las otras proteínas del gluten, las gluteninas, son las primordiales determinantes de la fuerza de la masa de la harina y las que le proporcionan viscoelasticidad. Esta característica, con un claro componente genético, hace que unas variedades de trigo sean más convenientes para la fabricación de pan, al paso que otras se destinan a productos de repostería.

“De las proteínas del gluten, las gliadinas son las que tienen una mayor relevancia clínica frente a las contestaciones inmunes innatas y adaptativas que dan sitio a la celiaquía”, afirma a Sinc Marta Rodríguez-Quijano, estudiosa en la Universidad Politécnica de la capital española y una de las autoras del estudio. Mas existen diferentes géneros de gliadinas en todos y cada pluralidad de trigo.

Los científicos valoraron la presencia de linfocitos T –un género de células del sistema inmunitario– relacionadas con la enfermedad celíaca en los diferentes géneros de trigo merced a un anticuerpo capaz de reconocer los epítopos tóxicos o bien determinantes antigénicos.

“El trabajo muestra que las diferentes variedades de trigo producen contestaciones inmunes significativamente diferentes, conforme las células T analizadas. Ciertas variedades de este cereal, como la francesa ‘Pernel’ de T. aestivum ssp vulgare L., tienen poco contenido de epítopos tóxicos”, explica Rodríguez-Quijano.

Cara productos seguros para los celíacos

Los resultados del estudio revelan el potencial de las prácticas de cultivo para desarrollar productos de trigo seguros para celíacos. “La diversidad genética hace bastante difícil conseguir una pluralidad de trigo sin toxicidad al unísono que se sostienen las propiedades viscoelásticas del gluten. De ahí que, conocer las distintas variedades dejaría desarrollar técnicas de cultivo para lograrlo”, señala la especialista.

El trabajo supone un primer paso cara estas tecnologías, basadas, por servirnos de un ejemplo, en la modificación selectiva de los restos de glutamina presentes en los componentes tóxicos. En el caso de la enfermedad celíaca, identificar la cantidad y distribución de los epítopos tóxicos es la clave.

“Esperamos que este estudio deje el desarrollo de productos seguros para los celíacos con procesos de desintoxicación que venzan las pobres peculiaridades nutricionales y tecnológicas de los productos sin gluten y de esta manera contribuir a una mejora en la calidad de vida de los pacientes”, concluye Rodríguez-Quijano.